Asociación Peruano Japonesa

Lejos de los mostradores de la deliciosa comida japonesa, nos recibe Hajime Kasuga, quien se ha convertido en un Itamae reconocido, en un gran promotor y empresario de la gastronomía nipona. En la siguiente entrevista, nos cuenta aspectos de su vida y de sus proyectos cercanos.

¿Cómo te iniciaste en la gastronomía?
Desde que salí del colegio tuve el apoyo de mis padres para hacer lo que me gustaba. Me incliné por una carrera corta en el INAT de Trujillo. Dentro de los cursos había la parte de cocina, la parte de recepción, alojamiento, lavandería pero lo que más me atrajo, pese a ser lo más fuerte, fue la cocina.

Empecé con comida internacional, luego con comida criolla, pero me di cuenta de que la comida japonesa es mucho más elaborada y más técnica en la preparación. Mientras que un plato cocido se puede tapar con algunas salsas, si cocinas un sashimi o un makisushi debes volverlo a hacer si no sale bien.

Hay además un aspecto sentimental. Hay personas que vienen cansadas y estresadas, pero una vez que prueban la comida se van con otro ánimo. Y así, ya llevo 14 años en el tema de cocina.

Estuviste también por España, ¿qué recuerdos tienes?
Pude ver cómo era por primera vez el trabajo en un restaurante. Ahí estuve como mozo, encargado de almacén, un trabajo muy estresante y muy agotador. Es bonito ver cómo es la preparación in situ, no como unas prácticas sino como un verdadero trabajo.

Esta experiencia me enseñó bastante a valorar el aspecto familiar. Uno siempre extraña a su familia, pero como trabajo debía hacer todo lo posible para sacar adelante el nombre del Perú y el del instituto al que representaba.

¿Cuál es la comida que más te gusta?
Sin duda la comida japonesa, sobre todo por el tema de cómo hay que prepararla, el arte, el cuidado que se debe tener con el material. No puedes usar el material que no es del día. Debe ser lo más fresco para que el cliente se lleve lo mejor. Es una comida muy sana, que no te cae pesada tanto en el almuerzo como en la noche.

Llevas 14 años dedicados a la cocina, ¿has tenido momentos difíciles?
Ahora último, el emprender esta etapa de mi vida, que fue abrir el restaurante Hanzo, fue difícil, un momento de transición, de salir del Osaka, donde era un empleado, a estar encargado de buscar el local, la distribución de la cocina. El momento de la tensión y el estrés es distinto. Fueron los momentos de mayor tensión de mi vida, pero siempre tuve el apoyo de mi esposa, familia y de mis socios.

Entonces para triunfar, saliste de abajo.
Definitivamente, siempre tienes que empezar desde abajo. Porque tú no puedes enseñarle a personas a barrer si tú no sabes barrer. No puedes enseñar a preparar algo cuando tú no sabes hacerlo.

¿Qué personajes has conocido gracias a tu restaurante?
Acá el cliente más asiduo es Gianmarco. Él viene de dos a tres veces por semana. Es muy sencillo y humilde a pesar de lo que es. La gente se le acerca a pedirle autógrafos y él no tiene ningún problema. Otra persona que viene es Gastón Acurio, quien sin duda nos ayudó bastante para seguir adelante.

Gastón Acurio contribuyó para que participes en el Festival de Japón.
Sí, él nos dio la oportunidad de participar en el Festival de Comida Peruana en el Hotel Hilton de Tokio el año pasado (2006). Él fue quien designó, junto con la Embajada del Perú en Japón y PromPerú al equipo que viajó.

¿Y hay alguna posibilidad de participar en otro festival en Japón?
Sí. Posiblemente para el mes de mayo de este año (2007) estaremos participando en uno en Osaka con Yaquir Sato y Humberto Sato. Espero que se concrete, pero todo depende de PromPerú.

(Entrevista de Roger Gonzales Araki para el portal web de la APJ, febrero 2007)