Asociación Peruano Japonesa

Graduado como chef en Le Cordon Bleu de Miami, Florida, hace un año, Juan Carlos Chang Shimabukuro ha iniciado su carrera en uno de los locales de la famosa cadena de resturantes del chef japonés Nobu.

A sus 22 años, este joven nikkei peruano que reside desde hace tres años en Estados Unidos, tiene claras sus preferencias culinarias, y ya sabe de lo arduo del trabajo como chef. La cocina es “el infierno”, nos dice, pero a pesar de ello, no cambiaría su pasión de estar junto al fuego.

¿Qué es lo primero que hiciste en el restaurant Nobu después de graduarte de la escuela?
Comencé de preparador (de arroz), que es lo más básico, y cortar los vegetales para la noche. Me encargaba de preparar las cosas que se necesitarán, pero no como itamae o sushi chef. El preparador nunca puede estar ahí, aprendes a hacer tu trabajo bien y a mantener la boca callada.

¿Cuál es el siguiente paso?
Te enseñan a cortar cierto tipo de pescados, empiezas a entrar al sushi bar y haces rollos, ensaladas, tartas. Poco a poco vas demostrando que puedes con ese trabajo y te dan más responsabilidades, pero sin olvidarte de las que tenías antes.

Yo empecé con ensaladas, después maki, el apoyo de la estación de plateo y ahora estoy haciendo plateo, los cortes que van en el plato. No son sushi, ni sashimi, sino como entradas, que son los platillos especiales de Nobu, y eso es lo que estoy haciendo ahora. Después de eso seguiría sushi y sashimi, y se sigue con el corte de los mismos, y luego ser jefe.

¿Ya tienes un estilo definido al momento de trabajar?
El estilo se aprende a través de la práctica, cada uno tiene su estilo, pero antes tienes que mirar primero lo que hacen otros chef para poder encontrar tu propio estilo, por eso que hay personas que cortan pescado de una manera y otros lo hacen de una forma distinta, pero mientras el resultado sea el mismo, no importa mucho el estilo que tengas.

¿Encuentras diferencias entre la cocina japonesa que se hace en Estados Unidos y la de Perú?
Más que nada depende del restaurante y no del estilo. Tiene mucho que ver los métodos de cada local, porque por ejemplo, en Lima puedes conseguir un restaurante japonés donde todo lo que te van a servir va a ser de buena calidad, o puedes encontrar un restaurante japonés mediocre en Estados Unidos.

¿Qué opinas del boom de la cocina japonesa en el mundo?
Que está en auge, pero que de acá a cinco años no va a seguir. Este boom de la comida japonesa se dio porque todo el mundo pedía una comida dietética, sana, natural, y la comida japonesa tiene esas características. Pero creo que de acá a cinco años va a pasar el tiempo de la comida japonesa, al igual que las fusiones que se hagan de ella.

Y qué opinas de la cocina fusión, por ejemplo ahora hay una “Policía del sushi” que certificará a los restaurantes de comida japonesa.
Yo creo que la cocina no es una cosa estricta, ya sea japonesa, fusión o peruana no es necesariamente eso. La cocina es un experimento, depende del chef y de cómo interpretes cada comida, producto y cómo lo manipules. Las fusiones existen, pero depende de cada chef experimentar con ellas.

A propósito, ¿qué te parece la comida nikkei peruana?
Creo que es diferente y rica para el peruano, aunque también pienso que le agradaría sólo a un grupo de gente, y tal vez a los japoneses que les gusta la comida peruana. En otras partes del mundo no creo que llegue a pegar tanto porque los sabores de la comida nikkei son muy peruanizados, y la persona que quiere ir a comer comida japonesa, va a ir a comer a un sitio donde se prepare al estilo tradicional o fusionada, pero no al estilo nikkei, sino fusionada a lo gourmet, tipo comida japonesa francesa.

Al tener ascendencia china y japonesa, ¿crees que estas dos culturas donde la gastronomía es tan rica, tuvieron influencia en tu decisión de dedicarte a la comida?
Yo creo que uno nace para lo que es, no significa que si te gusta la comida china o japonesa vas a querer ser chef. Lo importante es que te nazca y te guste la cocina, porque el que no ha trabajado en cocina, no tiene la menor idea de lo que es, porque la cocina es lo que se dice “el infierno”.

El que quiere ser chef debe gustarle la cocina, ser un poco arrogante porque las cosas que uno tiene no quieres que nadie más las tenga. Si tú llegas a ser jefe de una cocina, no quieres que uno que recién llega te supere. Casi todos los chef son así, “no me hables a mi, sino al que me sigue” o “no puedes avanzar”. Generalmente en cocina japonesa se ve más eso, sobre en cocina tradicional japonesa, ningún chef te enseña cómo hacerlo.

Por: Harumi Shimabuko, redactor web APJ